Der Geruch vom frisch gebackenen Sauerteig zusammen mit dem besten Combo aller Zeiten – Apfel und Zimt. Das ist die Sauerteig-Babka. Und ja, ich gebe zu – dieses Rezept ist nicht das kürzeste. Es ist aber alles einfacher, als es vielleicht auf den ersten Blick aussieht!
Mmmm, ich schmelze wieder, wenn ich nur daran denke – eine Babka ist einfach was Feines, was Dir durch die kalten dunklen Tage hilft.
Die am meistens bekannt von diesem ursprünglich Mittel-/Osteuropäischen Gebäck, ist die Version mit Schokolade.
Eigentlich kein Wunder – in den turbulenten Zeiten des 20. Jahrhunderts wurde dieses Meisterwerk in die USA importiert. Und wie wir alle wissen – die Amis und Schoki passen schon besser zusammen als die Amis und Obst.
Normalerweise macht man die Babka mit Hefeteig. Da ich aber gerne mit meinem Ansatz experimentiere, dachte ich mir – warum eigentlich nicht aus Sauerteig?
Früher hatte man ja auch nicht die Schränke voll mit Hefe, gell?
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Sauerteig-Babka mit Äpfeln und Zimt – Das Rezept
Was du brauchst
Kastenform
Eine ganz normale Kastenform. Ob Antihaft-beschichtet, aus Gusseisen oder mit Emaille überlasse ich Dir und Deinen Möglichkeiten.
Auf jeden Fall solltest Du aber Backpapier verwenden, so wie ich das in meinem Toastbrot-Rezept erwähnt habe. Eine richtige Babka ist nämlich ganz schön klebrig und es kommt auch ziemlich viel Apfelsoße raus.
Wenn ich darüber nochmal nachdenke, sollte Deine Kastenform irgendeine Art Beschichtung schon haben – das spart Dir Nerven beim Abspülen.
Nudelholz
Eher untypisch für diesen Blog, wirst Du heute ein Nudelholz brauchen. Ich persönlich bevorzuge das Nudelholz ohne viel Gedöns. So ein, was wie ein Hilfsmittel aus dem Film für Erwachsene aussieht.
Es sieht zwar wirklich primitiv aus, ich persönlich finde es aber irgendwie ergonomischer.
Sauerteigansatz
Wie schon mal gesagt – Du brauchst Deinen Sauerteig-Starter. Wie Du einen selbst ansetzen kannst, habe ich hier beschrieben.
Zeit
Zeit ist vielleicht der wichtigste Faktor beim Backen generell. Und beim Backen mit Sauerteig gilt das noch mehr.
Unten kannst Du sehen, wie der Vorteig wächst – um 8:00 habe ich ihn gemischt und mit dem Gummiband seine Höhe gekennzeichnet.
Um 11:00, also nach 3 Stunden, war der Teig kaum über dem Gummiband. Aber nur 1 Stunde später ist er schon richtig aufgegangen. Zeit ist wichtig!
Das Rezept ist grundsätzlich nicht schwer. Es gibt aber ziemlich viele Schritte. Mach Dir aber keine Sorgen, das schaffen wir!
Sauerteig-Babka mit Äpfeln und Zimt
ZUBEHÖR
- Kastenform
- Nudelholz
ZUTATEN
Vorteig
- 50 g Sauerteigansatz
- 50 g Wasser
- 50 g Mehl (T405)
Hauptteig
- 1 x Vorteig (sieh oben)
- 320 g Mehl (T405)
- 110 g Vollmilch
- 20 g Zucker
- 5 g Salz
- 2 Eier (groß – gönn Dir gute Bio-Eier)
- 100 g Butter (Raumtemperatur)
Apfelfüllung
- 50 g Butter
- 3-5 Äpfel (je nach Größe und Preferenz)
- 80 g Zucker
- 1 EL Zitronensaft
- 1 TL Zitronenschale
- 1/2 TL Zimt
Topping
- 50 g Zucker
- 60 g Wasser
- 3 TL Mandeln (gehobelt)
ANLEITUNG
Vorteig – 8:00, Tag 1
- Misch den Vorteig aus Deinem Sauerteigansatz (50g), Wasser (50g) und Mehl (50g) in einem Glas. Mit Deckel für ca. 4 Stunden im Raumtemperatur ruhen lassen.
Hauptteig – 12:00, Tag 1
- Dein Vorteig sollte schön schaumig und luftig werden.
- Den Vorteig aus dem Glas herausholen und alle Zutaten außer Butter in einer Schüssel grob mischen. Bedeckt 15 Minuten ruhen lassen.
- Mit einem Handmixer (mit Knethaken) oder noch besser im KitchenAid ordentlich aber eher langsam durchkneten. Knetezeit ca. 10 Minuten.
- Ganz am Ende kommt die Butter dazu. Lass die Maschine ruhig weitere 5 Minuten kneten bis die Butter schön eingeknetet wird.
- Den Teig bedeckt ca. 3 Stunden im Raumtemperatur gären lassen. Nach der ersten und nach der zweiten Stunde (von den 3), Deinen Teig falten und wieder bedecken.
Gären im Kühlschrank – 15:00 (Tag 1) bis 8:00 (Tag 2)
- Nach diesen 3 Stunden kommt der Teig bedeckt in den Kühlschrank, wo er übernachtet.
Die Füllung – ca. 8:00 (Tag 2)
- Die Äpfel schälen und in kleine Stücke schneiden.
- Die Butter (50g) in einer Pfanne schmelzen und mit Zucker (80g) vermengen. Die Mischung sollte langsam leicht bräunliche Farbe bekommen.
- Die Apfelstückchen und Zimt hinzufügen. Nach ca.10 Minuten vom Herd nehmen, die Äpfel sollten weich und die Flüssigkeiten cremig werden. Die Zitronenschale und -saft dazugeben.
Babka zusammenstellen
- Jetzt kommt der spannende Teil – auf bemehlte Fläche den Teig ausrollen (die Länge sollte ca 1,5 x die Länge deiner Backform sein). Darauf die leckere Füllung platzieren.
- Schön elegant einrollen wie beim Strudel. Die Enden fest zusammenquetschen.
- Die Rolle längs halbieren, aber nicht vom Ende zu Ende! Nur so kannst Du relativ entspannt die Seiten vorsichtig "zusammenflechten". Oder "eher zusammendrehen", da Du effektiv nur zwei Schwänzchen hast.
- Dein Zopf in die Form übertragen. Nochmal ca. 2-3 Stunden ausruhen lassen. Dies kann aber ziemlich unterschiedlich sein, da jeder Sauerteigansatz anders "arbeitet". Der Teig sollte sich in der Form deutlich vergrößern.
Backen und Final Touch – ca. 12:00 (Tag 2)
- Kurz vor dem Ende der Garzeit, den Ofen auf 200°C anschmeißen (Ober- und Unterhitze). Optional ein Ei verquirlen und damit die Babka bestreichen und mit gehobelten Mandeln bestreuen. Die Babka in den Ofen schieben.Backzeit ist ca. 45-60 Minuten. Sollte die Babka von oben zu schnell auf die dunkle Seite wechseln, mit Alufolie vor Verbrennen schützen und weiterbacken bis alles goldbraun aussieht und schön durch ist.
- Nach dem backen aus der Kastenform herausholen (in diesem Moment freust Du dich über die Backpapierkreation die ich oben beschrieben habe). Abkühlen lassen. Optional kannst du Die noch warme Babka mit eine "Glasur" aus Wasser und Zucker bestreichen. Damit wird sie extra saftig und schön klebrig. 🙂 Guten Appetit!
